Uno de los villanos de la comida: la acrilamida

“Espera. Antes de hundirle el diente a esa papa a la francesa doradita, crujiente y salada, te tengo una noticia confirmada que ya muchos sospechaban: una gran cantidad de alimentos fritos y tostados contienen acrilamida.”

“¿Eso qué significa? ¿Acrila qué? ¡Déjame disfrutar mis papas en paz!” -estarás pensando.

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Recientemente la FDA (Food and Drug Administration), quien es la encargada de regular los productos alimenticios y medicamentos en los Estados Unidos, hizo una recomendación sobre la reducción del consumo de alimentos que contienenacrilamida porque ha sido vinculada con el desarrollo de cáncer. Esta sustancia se forma al freír o tostar algunos alimentos en exceso. Las papas a la francesa de aspecto claro están generalmente exentas, el pan tostado-requemado no.

La acrilamida se forma de manera natural en alimentos de origen vegetal cuando son cocinados a altas temperaturas por largos periodos. Se produce por la reacción entre los azúcares y un aminoácido llamado asparagina, el cual se encuentra en muchos granos y vegetales. Las papas contienen un alto contenido de este precursor proteínico; lo que agrava el problema. La acrilamida de uso industrial es utilizada en la fabricación de papel, plásticos y colorantes y en el tratamiento del agua potable y las aguas negras.El villano de la comida rápida

Durante ya un buen tiempo, numerosos estudios han vinculado a este químico con el desarrollo de cáncer en animales de laboratorio por lo que no es una advertencia del todo sorpresiva. La recomendación de reducir el consumo de alimentos que puedan contener acrilamida debe resonar fuertemente en nosotros como consumidores ya que la contienen numerosos alimentos cotidianos: cereales, galletas saladas, papas (principalmente fritas), totopos, productos de tortilla frita, pan (sobre todo tostado), frutos secos y hasta el café. Hasta un 40% de las calorías que consumimos puede provenir de alimentos que contienen acrilamida.

A continuación te daremos algunas recomendaciones para reducir el consumo de alimentos que puedan formar acrilamida a partir de su proceso de preparación.

Recomendaciones para una alimentación libre de acrilamida

Freír los alimentos lo menos posible ya que esto contribuye a su formación. Evitar dorar, tostar o quemar los alimentos. Al freír productos congelados seguir las instrucciones del fabricante respecto a temperatura y tiempo
Freír, rostizar y hornear son los procesos que más fácilmente producen este compuesto mientras que, el cocinar al vapor o hervir son los que menos acrilamida generan.

La mayor cantidad de esta sustancia se forma a temperaturas mayores a los 120°C mientras que debajo de esta temperatura parece formarse poca o ninguna. Por eso y por aquello de que los nutrientes se pierden con las altas temperaturas, te recomendamos cocinar a fuego lento.

No comer pan tostado quemado. Tostar el pan hasta que adquiera un color café claro ya que las zonas oscuras del pan son las que más acrilamida contienen. Esto aplica de manera similar a las tortillas y totopos.

Es muy probable que esta información no esté muy difundida entre la población, pero ahora tu ya sabes que es conveniente hacer esos ajustes en tu alimentación para reducir la exposición a sustancia tóxicas y cancerígenas.

Mientras se llegan a conclusiones definitivas sobre los efectos de la acrilamida habrá que vigilar con mayor cuidado los alimentos preparados que comemos o cocinar más en casa.

(Fuentes: FDA.gov y Cancer.gov)